Embora estejam presentes em todos os alimentos, os maiores teores de proteína são encontrados naqueles de origem animal. É o caso, por exemplo, do ovo de galinha, das carnes vermelha, de frango e suína, dos peixes e dos queijos, entre outros. Dessa forma, para quem prefere se alimentar apenas de vegetais (como os veganos) ou quer reduzir o consumo de alimentos de origem animal, como os flexitarianos — um público que consome cada vez mais alimentos vegetais enquanto reduz o consumo de produtos de origem animal –, a ingestão de proteína requer estratégias específicas.
Orientados para esse segmento, pesquisadores da startup ProVerde desenvolveram, com apoio do programa Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (PIPE), da FAPESP, uma concentração de proteínas de feijão com uma técnica sustentável, que não utiliza água. Quem teve a ideia foi a engenheira de alimentos Paula Speranza, fundadora da empresa que desenvolve ingredientes de fontes vegetais por bioprocessos.
Quando conseguiu concentrar as proteínas de feijão, a cientista aplicou um processo fermentativo a esse concentrado. “Fizemos isso para cinco variedades de feijão e selecionamos a que tinha as melhores propriedades para o desenvolvimento do produto”, conta Speranza. “Além disso, colocamos alguns microrganismos nesses concentrados para aprimorar as características deles.”
Segundo a pesquisadora, os concentrados proteicos têm um sabor residual não muito agradável. “A opção pela fermentação tem o objetivo de reduzir essa e outras características — como as dificuldades para dissolver e para formar espuma. Ou seja, a ideia era melhorar o sabor, o aroma e a propriedade funcional do concentrado sem alterar as propriedades fundamentais do alimento”, diz.
A engenheira de alimentos destaca que a fermentação, uma técnica já antiga, permite otimizar esses aspectos. “Esse tipo de processo tem ganhado protagonismo nos últimos anos justamente com as proteínas vegetais”, explica. “No exterior, é comum o uso da fermentação para aprimorar esse ingrediente.” Talvez por isso, além de receber investimento da FAPESP, a ProVerde tenha sido aprovada no programa de fomento internacional do The Good Food Institute (GFI).
Segundo Speranza, o diferencial do produto criado pela startup é justamente a fermentação. “No Brasil, existe concentrado de feijão carioca, mas ele não é fermentado”, aponta. “O objetivo do projeto é produzir um concentrado proteico vegetal no Brasil a partir de fonte vegetal nacional. O uso de fermentação é para garantir que ele tenha propriedades melhores.”
Esse ingrediente é muito usado no mercado de alimentos à base de plantas, mas não se restringe a ele. “Muitos produtos hoje são enriquecidos com proteína, como macarrão, lanches para esportistas, iogurtes e outros. É como se o concentrado da ProVerde fosse um concorrente da proteína do leite (conhecida como whey protein), mas obtido de fonte vegetal. Buscamos funcionalidade boa como a do whey para atender ao mercado de proteínas vegetais.”
No ano todo
No exterior, há concentrados de proteína feitos de ervilha e grão-de-bico, por exemplo. Como são importados, esses produtos são caros no Brasil. “Para a gente, é mais barato fazer de feijão porque há grande disponibilidade desse grão por aqui.” Além disso, com um produto nacional, a indústria que usa esse ingrediente não precisaria depender de um elemento que vem do exterior.
O feijão selecionado pela startup para a produção do concentrado é uma variedade que está disponível para colheita durante o ano todo. Isso porque, como o Brasil é muito grande, ela pode ser encontrada em diferentes localidades a depender da época do ano.
A cientista lembra que o mercado de veganos está crescendo, apesar de, no Brasil, esse movimento ainda ser lento. O ingrediente, entretanto, não é específico para esse consumidor. “Esportistas também usam esse produto”, lembra. “Além disso, existe uma tendência crescente de troca de proteína animal por vegetal, uma vez que o segmento de flexitarianos tem crescido muito mais do que o de veganos.”
De acordo com Speranza, os flexitarianos são diferentes dos veganos porque buscam uma proteína vegetal, mas querem que ela seja parecida com a animal. “O vegano não quer um análogo da carne, mas o flexitariano procura um produto de fonte vegetal que se assemelhe ao animal. Nosso objetivo, então, é atender a esse público.”
A ideia veio justamente do fato de esse mercado estar em crescimento e de ser possível atuar no segmento de alimentos mais saudáveis e produzidos de forma sustentável. “É um produto que tem potencial, já que existe uma demanda por ele”, justifica. “Eu mesma sou consumidora desse tipo de alimento, porque sou flexitariana. Além disso, gosto de saber que esse projeto ajuda a fomentar o consumo consciente e o impacto socioambiental positivo.”
